Perfil sensorial: Frutas tropicales, bayas, uvas y lavanda. 

Origen: Colombia

Productor: Elias y Shady Bayter

Región: Tolima 

Altitud: 1.500 msnm

Proceso: Natural Koji

Varietal: Bourbon Rojo

Finca Vergel

El Vergel o montaña negra está ubicada en el hermoso Departamento del Tolima, entre las famosas comarcas cafeteras de Huila, Caldas, Quindío o Risaralda, en la región andina colombiana.

Colombia cuenta con 11 altitudes diferentes y cada una otorga al paladar un sabor único, que no tiene rival en ningún otro lugar del mundo. El volcán inactivo Nevado de Tolima da nombre al Departamento y sus faldas contiene algunos de los suelos más ricos en nutrientes de toda Colombia.

El productor. Elías y Shady Bader

Elias & Shady comenzaron a trabajar con café́ experimental con el propósito de que pudieran crear y transmitir la tecnología que ayudaría a mejorar la calidad de vida de las familias que trabajan junto a ellos.

Todos y cada uno de los cafés verdes son de origen único, seleccionados a mano e inspeccionados cuidadosamente por uno de sus recolectores titulares. Al implementar tecnologías actualizadas, son capaces de convertir en abono el material orgánico del procesamiento del café́ que, de otro modo, se desperdiciaría.

¡Además, los esfuerzos de conservación del agua han reducido el consumo total de agua en la granja en al menos un 40 %!

Proceso Koji:

La historia del uso del koji se remonta a la organización cultural y el desarrollo de la civilización en Asia. Para que nos hagamos una idea de su antigüedad, el surgimiento del koji precede al descubrimiento del café por parte de los humanos en unos nueve o diez mil años.

La fermentación de Koji es un tipo de proceso único. En lugar de producir alcohol, dióxido de carbono o ácidos orgánicos, el koji tiene la capacidad de transformar su sustrato de manera diferente a la levadura o las bacterias. Dependiendo de las condiciones de fermentación, el koji produce proporciones variables de aminoácidos como el glutamato y la enzima amilasa, que pueden sacarificar los almidones en algo como el arroz, haciéndolos disponibles para la fermentación de la levadura en sake.

Esta es una fermentación de cerezas de entre 24 y 36 horas que se enviarán directamente a secado. El objetivo es cultivar koji en la superficie de la cereza para descomponer los polisacáridos y la pectina, así́ como para producir aminoácidos, lo que dará́ como resultado una taza con más acidez y cuerpo de lo habitual.

Cómo empezó. Kaapo Paavolainen

Kaapo Paavolainen, el campeón finlandés de barismo en 2.020 y 2.021, presentó a los jueces su café original fermentado con koji.

Si bien no llegó a estar entre los 6 primeros en la competición, estaba encantado de haber presentado el método innovador al mundo. Kaapo estaba pensando en algo más grande que una gran taza de café́.

El nuevo método puede generar podría generar más oportunidades para las fincas cafetaleras que están sufriendo económicamente.

Según Enveritas, el 44 % de los pequeños caficultores del mundo viven en la pobreza y el 22 % en la extrema pobreza. El nuevo invento de Paavolainen podría ayudar a los productores de café a obtener ganancias más sostenibles porque descubrió́ que el procesado “koji” puede transformar los granos comunes en productos de mejor calidad.

Para más info sobre toda esta historia sobre el proceso Koji pincha aquí.