Perfil Sensorial: Maracuyá, Lichi , Mandarina y Jazmín. 

Origen: Colombia

Finca: paraíso 92

Altitud: 1.930 msnm

Región: Cauca

Proceso: Fermentación láctica anaeróbica con choque térmico. 

No es fácil encontrar la capacidad de cultivar y procesar variedades muy delicadas como esta. Ni en Colombia ni en ningún otro lado. Tal vez sea importante mencionar que ciertos compuestos de sabor que se encuentran en el café no se han agregado, sino que se forman intencionalmente durante el proceso de fermentación gracias a la increíble experiencia de toda la vida de Wilton.

Ingeniero químico transformado en cafetalero de clase mundial, conocido por sus evasivas y aclamadas técnicas de procesamiento de choque térmico. Tiene una vida de experiencia en la producción y procesamiento de café exótico, con varios premios por la calidad de sus cafés.

¿Qué hace que el café de Granja Paraiso 92 se destaque del resto? Muchas cosas, como el uso de biorreactores y microorganismos específicos para la fermentación controlada, un constante control y seguimiento de factores como temperatura, pH, grados brix y conductividad eléctrica. Nada sucede por casualidad en la finca de Wilton: le apasiona la tecnología, la biotecnología y el desarrollo de nuevos equipos que faciliten y garanticen la calidad del café. Dedicó su carrera a la producción de cafés únicos, ya la investigación de los diferentes factores que influyen en la calidad del café como el método de cultivo, la variedad, el territorio y el tipo de proceso.

Wilton es capaz de producir una variedad de cafés diferente y replicable con la ayuda de un sistema de secado muy innovador también desarrollado por él mismo que no utiliza combustibles fósiles y solo necesita energía eléctrica moderada para su funcionamiento evitando las emisiones de gases de efecto invernadero, y que al mismo tiempo al mismo tiempo permite la creación de curvas de secado.

Granja Paraiso 92 es una finca familiar que produce diferentes varietales con sistemas de cultivo muy innovadores. también cuenta con su propio laboratorio de microbiología, laboratorio de calidad y planta de procesamiento. Todo esto permite que estos cafés tengan perfiles y notas distintas, únicas y estandarizadas.

INFORMACIÓN DEL PROCESO: 

1-Cosecha cerezas maduras.

2-Esterilización con agua de ozono y rayos

ultravioleta (UV) para reducir la carga de los microorganismos.

3-Lavar las cerezas y sumergirlas en agua a 70°C durante 30 segundos.

4-Clasifique las cerezas por tamaño y densidad para eliminar las cerezas inmaduras y demasiado maduras.

5-Las cerezas y los microorganismos seleccionados (en este caso, las levaduras de cerveza Lager Saccharomyces Pastorianus) se introducen en un biorreactor equipado con una función de control de presión, y la fermentación se controla durante 16 a 96 horas, para llevar el azúcar Brix a 6 y el pH a 3,8.

6-El despulpado se realiza con equipos modernos que minimizan los daños al café y utilizan la mínima cantidad de agua posible.

7-Fermentación anaeróbica de segunda etapa con mucílago remanente después de la despulpa con el uso de biorreactores. Inyectar nuevamente agua ozonizada para esterilizar y agregar microorganismos específicos según el perfil. Este proceso puede tardar entre 48 y 720 horas en fermentar en condiciones controladas y trazables hasta cumplir las condiciones determinadas de pH, grados Brix y conductividad eléctrica, en base a la lectura del densímetro.

8-Lavado de cerezas y choque térmico (es decir, lavado con agua caliente y luego fría después de la fermentación):
Las cerezas se sumergen primero en agua a 40ºC y posteriormente se sumergen en agua fría a 12ºC.
Esto se hace para desinfectar las cerezas y destruir las enzimas que no son positivas para la fermentación. De esta manera, las cerezas se preparan para la fermentación porque los azúcares están más disponibles para la fermentación, lo que a su vez evita la oxidación.
La diferencia de temperatura ayuda a fijar los aromas producidos por la fermentación y esterilizar según la temperatura.
La eliminación de oxígeno intracelular en el grano ocurrirá como un efecto secundario del choque térmico, lo que producirá un aumento en la densidad.

9-Secado mecánico uniforme con equipos ecológicos de temperatura controlada y recuperación del agua vertida. Secado de 12 a 48 horas hasta que el contenido de humedad alcance el 10~11%.

10-Tras el secado, se estabiliza durante 15 días en bolsa hermética antes de proceder al análisis sensorial.
11-Clasificación manual adicional para alcanzar los estándares de calidad física requeridos.

12-Verificación de calidad y prueba de cata.
13-Envasado al vacío en bolsas.

Resumiendo en pocas palabras esta legendaria fermentación, se podría llamar fermentación anaerobia láctica con lavado de choque térmico (agua fría y caliente).